羊肉汤里的“秘密武器”

    为什么店里的羊肉汤又浓又白，而自己元旦放假在家，怎么也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢？
    羊肉汤里到底有什么秘密呢？日前记者对此事进行了多方探访。
    有老板网曝：羊肉汤加一堆添加剂
    店里又浓又白的羊肉汤到底是怎么熬出来的呢？记者惊讶地发现，一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然自己在网上“自揭家丑”。
    “线索人”自称今年20岁出头，开了家羊肉汤馆，但无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“长辈来了，还带来了他的‘秘方’：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果，我们成功了。”
    “线索人”仔细研究了“秘方”，发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。
    于是他就上网查了一下二氧化钛：“二氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里面的，我悲剧了……即便不出人命，良心过不去啊……”
    记者从采访过“线索人”的同行那里获知，“线索人”目前已经打算转行。因为压力很大，不愿意再接受采访。
    有店主承认：加点料，一碗就变几碗了
    不加“料”的羊肉汤有得赚吗？一位南京街头羊肉汤店主给记者算了一笔账。
    这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。
    “一只羊大概能有80斤肉（包括羊杂、羊头等），一碗羊肉汤卖12元，每碗大概有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦言，听着“好几百碗”的数字怪吓人，可实际赚不到几个钱：“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天只卖1只羊做出的汤，肯定是要折本。”
    店主透露说，羊肉汤如果不放点“料”，肯定不行，“光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了，“原本味道挺淡的一碗汤，变两碗三碗什么的都行，汤浓了好喝了就行了呗。”
    调料店店主：放猪肉，也能出羊肉味
    记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点效果好的“料”。没想到，几家调料店的店主都给记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。
    在第一家店，店主推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤？”
    在第二家店，店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。店主当场演示了一把：在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”，不到1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主得意地说：“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉——就是放猪肉，也是羊肉味。”
    第三家店店主更“牛”了，称一样东西就能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量，店主称这要根据店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就说换了个新厨师，新调的口味就是了。”据《扬子晚报》
    -业内解读
    羊肉精的增白成分会损害肝肾
    业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
    ——记者追访
    放一会儿就分层这汤可能加了羊油
    一位着名羊汤店的老板告诉记者，并不是什么样的做法都能让羊肉汤看起来都很漂亮。
    最正宗的羊汤熬制为了保证传统味道，要用老式的大灶台和大锅，最关键的是一定要用柴火，不用煤或其他助燃用品。
    熬汤时，要将羊骨头打碎，下锅后熬制十几个小时，这么做就是为了把骨头里的油脂熬出来，“通常我们看到的羊汤是淡奶白色的，而且色泽鲜亮，看上去特别有油乎乎的感觉，关键是汤面和汤底都是一体的，没有明显的层次感，这样的羊汤是正宗的方法熬出来的，对人体也特别有益。”
    这位老板说，如果羊肉汤看上去特别白，放置一会儿后显得分层了，而且漂浮的油脂显得十分厚重，没有光亮，第一眼看上去就给人一种特别油腻的感觉，那可能是在熬制时为了图省事，加入了羊油，也没熬到时候。